Aguascalientes, México, Sabado 17 de Noviembre de 2018
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La Entrevista: Miguel Ángel Carballeda

Esta semana, platicamos con el Propietario y Co-Fundador del popular restaurante Xoconostle. (Hidrocálido )
15/02/2018 13:51:03

Justo en medio de las obras que al norte de la capital se realizan para construir un paso a desnivel, quedó el restaurante Xoconostle, hasta ahí acudimos para encontrarnos con el Chef Miguel Ángel Carballeda, Propietario y Co-Fundador del lugar.


¿Dónde y cómo pasó su niñez?


Mi papá siempre se dedicó a la hotelería, entonces yo los primeros 5 años de mi vida viví en un hotel, en el que en aquel momento era el Real del Centro y que ahorita es La Misión de Aguascalientes, ahí fueron mis primeros 5 años de vida, era cuando en Aguascalientes no había mucho de nada, aquí en Colosio todavía había vacas y era una ciudad muy pequeñita a comparación de lo que es hoy; vivir en un hotel no era lo común, le preguntaba a mi socio Carlos, que lo conozco desde entonces, ‘¿en qué hotel vives tú?’, porque mi realidad era que todos vivan en los hoteles; ese era mi mundo, vivir en el hotel y tener las visitas de los clientes, ahí había muchos niños, estaba chistoso, estaba padre.


Si bien tu vida se da en medio del mundo hotelero, ¿en qué momento elige o descubre ese interés por la gastronomía?


Lo descubrí jugando, básicamente, jugando con mi hermano para ver quién hacía el mejor sándwich, (risas), esa fue la manera en la que descubrí que me gustaba todo el rollo de la cocina, además de estarlo viendo siempre desde chico, desde chiquito mi papá me pasaba a la cocina del hotel, y yo veía cómo trabajaban todos, cómo se hacían las cosas, con muy poca percepción de lo que era, de lo que es la realidad de la cocina, así fue, o sea siempre estuve relacionado de alguna manera con el mundo de los alimentos y de las bebidas.


¿Cuándo decide que esa es su profesión?


Saliendo de la prepa me metí a la carrera como para probar, iba a desertar porque no me gustó como tal lo que estaba viendo en la universidad, no había estado nunca como tal de lleno en una cocina y me había empezado a dejar de gustar la parte de la cocina, cuando retomé ese gusto fue cuando entré a mis primeras prácticas en el restaurante Puerta Grande, ahí estuve 6 meses practicando, ahí retome el gusto porque vi cómo era en realidad una cocina, conocí bien cómo funcionaba y me di cuenta que no era lo mismo que en la universidad.  


¿Por qué regresar a Aguascalientes o por qué quedarse aquí si ya había tenido la experiencia afuera? 


Una porque había mucho mercado aquí en Aguascalientes para lo que estamos haciendo actualmente, había un mercado y virgen de cierta manera para lo que estamos haciendo ahora y otra es por que le tengo mucho cariño a esta ciudad, es la ciudad donde nací, donde crecí, donde tengo a mis amigos, a mi familia; es una ciudad a la que le tengo mucho cariño y por esas dos partes fue el ‘bueno, vamos a hacer un restaurante de cocina mexicana’, algo que no se conoce bien en Aguascalientes, que la gente no lo ha visto pero que puede llegar a aceptar ahora, esto a lo mejor hace 10 años era imposible.


¿Cómo surge Xoconostle?


Surge la idea estando en mis prácticas en España, como ya estaba terminando la carrera y mi socio ya había terminado también la misma carrera que yo y en la misma universidad, le llamo y le digo 'oye sabes qué, ve renunciando a tu trabajo o lo que estás haciendo ahorita porque vamos a empezar con el restaurante', eso fue hace dos años, dos años y medio, y bueno, a partir de ahí empezamos a desarrollar la idea, yo estando allá en España y él estando aquí, empezamos a buscar inversionistas, a buscar gente que quisiera invertir y creyera en nosotros, en nuestras ideas, en nuestro proyecto y a partir de ahí es cuando empieza ya a trabajarse la idea del restaurante.


¿Qué le ha dejado?


Esto te consume mucho tiempo, tienes que dedicarle mucho tiempo porque un restaurante es como un bebé y tiene sus etapas de crecimiento, entonces hay que cuidar cada una de ellas, o sea, tienes que estarle muy, muy encima; vas dejando de lado tiempos que tenías libres para compartir con tus amigos, para compartir con tu familia, la hora de sentarte a comer en tu casa, todo eso lo vas perdiendo poco a poco porque te consume ese tiempo; hemos hecho un gran equipo aquí, considero a toda esta gente como mi familia, entonces pues al final te sientas a comer con ellos y no extrañas tanto eso, porque creamos ese ambiente familiar de ayudarnos todos, de sentarnos a comer todos juntos, y eso está padre, te hace no extrañar tanto esa otra parte. 


¿Qué le produce satisfacer a sus comensales?


El que alguien te diga que está muy rico, que disfrutó mucho una noche, que la pasó muy bien, pues al final es lo gratificante de lo que haces porque significa que estás haciendo las cosas bien, otra manera también de la gente que ha venido y que nos gusta cómo nos lo dicen, es que te comparan con los mejores restaurantes de México, o grandes restaurantes incluso del mundo, gente que ha comido en lugares fuera de aquí de Aguascalientes, ya sea en el DF, en Monterrey, Guadalajara, San Miguel, los puntos importantes en México en cuanto a la gastronomía, te comparan con esos lugares, no es que te digan que seas mejor o peor que esos lugares, sino que te comparan, te ponen a la altura de esos restaurantes y en el poco tiempo que tenemos es algo que nos sorprende incluso a nosotros.     


¿Cuál diría que es su filosofía en la vida?


Mi filosofía es hacer las cosas bien a la primera, dar lo mejor de mi, al 100% al estar aquí y tener siempre en mente que hay que ser humildes, tener los pies en la tierra, hacer una cocina sincera y dar un servicio sincero ante la gente de Aguascalientes, estamos tratando de dar lo mejor, hablo por mi personalmente y hablo también por mi equipo, porque es lo que transmitimos: algo sincero, honesto, que no sea pretencioso, porque luego se confunde eso de las cosas bien hechas con algo pretencioso.    


¿Qué gusta hacer en sus tiempos libres?


Una de las cosas que hago en mis tiempos libres me gusta mucho el tenis, me gusta mucho el golf, son deportes que me gusta practicar; tenemos un equipo de fútbol del restaurante que juega los lunes y pues la verdad es que estos negocios son de mucho tiempo, entonces los tiempos que tengo los aprovecho para eso. 


¿Cómo se ve o le gustaría verse en algunos años?


Me gustaría en unos años, ya que este proyecto despegue como se debe, pues me gustaría estar abriendo otro restaurante a lo mejor ahora sí fuera de la ciudad, a lo mejor en Guadalajara, a lo mejor en San Miguel de Allende, a lo mejor hasta en la Ciudad de México, pero pues dicen que 'Cuéntale tus planes a Dios para que se ría', entonces mejor vamos a hacer las cosas paso a paso, es la idea. 


 

Frida Fonseca
Hidrocálido