Aguascalientes, México, Domingo 23 de Septiembre de 2018
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Quesos artesanales

El queso tiene como particularidad que nunca se echa a perder. (hidrocalidodigital)
18/09/2014
Del 18 al 21 en la Isla San Marcos se lleva a cabo el 2° Festival de Tierra Buena, donde se expondrán diferentes productos que se realizan en Aguascalientes, entre ellos los quesos artesanales que pueden estar en las mejores mesas.
El MVZ Benjamín García Rodríguez, quien es catedrático por más de 30 años en el Centro de Ciencias Agropecuarias de la UAA y un artesano de queso de cabra, propietario de la quesería Caprinos de Aguascalientes, donde se hacen yogurt, quesos, leche y dulces, nos explica que constantemente él participa en eventos que organizan la Sedrae y la Secretaría de Turismo, tratando de hacer rescate de los quesos artesanales, que son aquéllos realizados de leche entera de vaca, de cabra, quesos hechos en Aguascalientes, de poco volumen, entendiendo que el queso artesanal no se hace con nada industrial.

LOS QUESOS INDUSTRIALES

Los industriales podrán tener consistencia, pero se pierde color, la esencia y sabor propiamente. Hay muchas maneras de hacerlo, en las industrias se elevan los volúmenes, pero se pierde calidad.

QUESADILLAS Y PIZZAS

La cultura de la quesadilla es totalmente válida y actualmente también los negocios de las pizzerías han crecido, es bueno que se consuma queso, lo malo es que lo que utilizan ha dejado de serlo, se vuelve un análogo. De esta manera el productor lechero empieza a perder un mercado, porque a la gente el queso que se funde le parece bueno y lo malo es que se aprovechan de su desconocimiento. El ama de casa piensa que le está dando queso a su hijo, productos lácteos, cuando en realidad le está dando manteca vegetal, almidón y algo de papa.

DISTINGUIR UN BUEN QUESO

Lo más sencillo es que el consumidor leyera la etiqueta, porque ahí se obliga a que se ponga si es hecho con leche cien por ciento; como es obvio, muchas veces vienen en letritas pequeñas con la intención de que no se lea bien. Otra opción es ver el precio, un queso normal deberá valer arriba de setenta pesos mínimo, un buen queso vale ochenta y cinco pesos, y todo el que esté por abajo de este precio definitivamente no es auténtico. Vale la pena comparar, probando de un queso y de otro. Hay marcas reconocidas que no venden mal queso, y que aunque es de leche, ya dejó de tener la esencia propiamente; por ejemplo, a muchos quesos se les pone Manchego, lo cual no puede ser porque tiene denominación de origen, es un queso de oveja, producido en la Mancha de España, con borregos manchegos, entonces es un fraude. Se habla de una prueba muy sencilla para identificarlos, con tan sólo una gota de yodo en caso de un análogo lo quema, en un queso original no.

TIPOS DE QUESO

Hay muchísimos quesos en el mundo, nada más Francia dice tener más de trescientos y tantos tipos, es un país con mucha tradición quesera, producidos todos en regiones diferentes. En Europa sí se ha sacado provecho de la denominación de origen. Lamentablemente en México, que es más grande, no tenemos denominación de origen, aquí se dice que hay queso Chihuahua, cuando debería de ser de Chihuahua, y el Oaxaca del estado de Oaxaca, sería lo más lógico, no tenemos la cultura ni hemos protegido las marcas. Hay seis técnicas en nuestro país y si fuera por Estados podríamos tener fácil 150 denominaciones de queso. El único queso que está buscando la denominación en México es El Potrillo y no es el más comercial.

DEGUSTAR QUESOS

Para probar los quesos siempre es importante comenzar por el menos fuerte y terminar con el más potente. Es importante que alguien que sepa y lo ha probado nos diga: “Se empieza por éste y se debe terminar con este otro”, porque sin lugar a dudas los quesos son un abanico de sabores y texturas. Se puede comenzar con un queso de cabra, que es muy untable, después van a venir quesos con técnica y luego la consistencia, lo que los distinguen es el diferente grado de madurez.
Los quesos tienen diferentes tratamientos, una pasta lavada puede ser a lo que llamamos un queso panela, y ése puede tener muchos tratamientos, se puede vestir o agregar cualquier otra cosa; hay otro queso de vaca que tiene un poco más de tiempo, la técnica es una pasta lavada y luego una pasta prensada, que podría ser un queso Chihuahua que se puede macerar con vino tinto. Entre más textura y aroma tiene es mejor el queso, porque tiene una materia prima y un proceso diferente.
Araceli Patricia Cervantes Medina
hidrocalidodigital