Aguascalientes, México, Domingo 23 de Septiembre de 2018
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Frijoles

Foto archivo (hidrocalidodigital.com )
02/10/2014
La comida que los mexicanos consumimos en la actualidad no es muy diferente de la que nuestros antepasados comían hace 500 años. El frijol, por ejemplo, sigue siendo de los ingredientes básicos de infinidad de platillos deliciosos y nutritivos de nuestra cocina tradicional.
Aunque su consumo mundial no es tan amplio como el de maíz, trigo o arroz, el frijol es muy demandado en América Latina no sólo por su sabor o versatilidad culinaria heredada de los pueblos indígenas, sino porque es una importante y accesible fuente de proteínas, minerales y vitaminas.

EL FRIJOL DE LAS PRIMERAS PLANTAS

Fue una de las primeras plantas que se domesticaron en América, ya que se han encontrado vestigios que comprueban su cultivo en México, Centroamérica y los Andes centrales (zona comprendida entre Perú, Bolivia, Chile y Argentina) desde épocas remotas. Su participación en la dieta fue habitual en la mayoría de las civilizaciones prehispánicas, y a la llegada de los europeos constituía uno de los principales alimentos junto con el maíz, papa, calabaza, chile y yuca. Esta semilla y la planta que la produce han recibido varios nombres dependiendo de cada lugar y momento; así, mientras que los mayas la llamaban búul, los incas purutu y los aztecas etl; en la actualidad se le conoce como judía, caraota o habichuela. La denominación actual más común, al menos en territorio mexicano, se debe a Cristóbal Colón, quien en una de sus crónicas mencionó que los pueblos autóctonos consumían un alimento parecida a los "faxones", variedad vegetal del Viejo Continente similar al chícharo.

FAMILIA DE LEGUMINOSAS

La planta se clasifica en la familia de las leguminosas (garbanzo, chícharo, haba, lenteja, soya) y tiene la capacidad de crecer en climas fríos y cálidos. Hay variedades trepadoras o enanas, siendo más comunes las primeras, que alcanzan una altura de 50 a 70 centímetros; su fruto es una vaina jugosa y con mucha fibra, el ejote, el cual puede comerse a modo de verdura.
Cuando el ejote madura da lugar a entre 2 y 15 semillas secas, mismas que se clasifican de acuerdo a su color, tamaño y forma; por ejemplo, en México existen cerca de 70 tipos de frijol, distribuidos en siete grupos: negros, amarillos, morados, bayos, pintos, moteados y blancos, también conocidos como alubias.
Además de la importancia nutricional y económica del cultivo de frijol, hay que mencionar que esta planta ayuda a recuperar la fertilidad de parcelas que han sufrido sobreexplotación; esto se debe a que en sus raíces habitan bacterias del tipo Rhizobium, las cuales tienen la peculiaridad de restablecer los niveles de nitrógeno en el suelo, es decir, de uno de los elementos nutricionales que intervienen en forma decisiva en el crecimiento de los vegetales.

VALIOSAS APORTACIONES

Se pueden consumir los ejotes tiernos en aquellos platillos que incluyen verduras, como arroz, ensaladas o consomés, en tanto que las semillas se pueden cocer para acompañar carnes rojas y blancas, huevos o cereales, amén de que se pueden cocinar solas, en cremas, guisados y sopas.
Sobre sus propiedades alimenticias encontramos mucho más que señalar. Hay regiones en donde se dice que el frijol es "la carne de la población de escasos recursos", debido a su costo, ya que al menos 20% del total de la semilla está conformado por proteínas, es decir, posee el doble que los cereales de mayor consumo mundial. No en vano se calcula que una taza y media de frijoles cocidos aporta a una persona adulta 30% de la ración diaria que requiere de este tipo de nutrientes.

PARA COCINAR FRIJOL

Antes de cocer las semillas de frijol deben enjuagarse con agua corriente para eliminar tierra y hojas secas que pudieran estar presentes. Después de esto se recomienda ampliamente ponerlas a remojar durante al menos 6 horas (hay quienes los dejan reposar en agua toda la noche) antes de cocinarlos, ya que así mejora su textura y se facilita la digestión.
Por cada kilogramo que se prepare, puede agregarse una cucharadita de bicarbonato de sodio, a fin de que el calor no reblandezca excesivamente las semillas. La cocción puede realizarse en olla de presión (30 minutos después de que sale vapor a través de la válvula de la tapa) o en recipientes de peltre o barro (aproximadamente 4 horas), siempre con abundante cantidad de agua. Una vez concluido este proceso puede incluirse la sal (hacerlo antes puede endurecer al frijol) u otros condimentos (cebolla, por ejemplo).
Es aconsejable dejar que los frijoles se enfríen a temperatura ambiente antes de guardarlos en el refrigerador, ya que de lo contrario pueden sufrir descomposición en 3 ó 4 días.
Así mismo, algunos nutriólogos sugieren que al consumirlos se combinen con cereales o sus derivados (maíz, arroz, trigo, tortilla o pan) a fin de mejorar su contenido nutricional.
Por su parte la preparación del ejote es mucho más sencilla, ya que puede cocerse tal como la zanahoria, papa, chícharo o brócoli, es decir, al vapor, hervido o frito; sus tejidos son muy tiernos, y tiene la peculiaridad de contener una importante cantidad de fibra, por lo que es considerado un suave laxante natural.
Araceli Patricia Cervantes Medina
Hidrocalidodigital.com