CIUDAD DE MÉXICO (EL UNIVERSAL).- ¿Quién no se ha comido a escondidas un delicioso trocito de queso mientras se hace una quesadilla? Si bien sabemos que este producto fue traído por los españoles, el queso adoptó técnicas y formas de preparación que solo se hacen aquí en México, haciéndolo un queso artesanal de las tierras de Oaxaca.
El queso Oaxaca, de hebra o quesillo, es una variante del queso blanco mexicano, el cual tuvo origen en los Valles Centrales de Oaxaca. Gracias a sus cualidades para ser fundido, se ha convertido en uno de los favoritos de los mexicanos, pues se puede acompañar con carnes, verduras o incluso para hacer las populares «quesadillas«.
Alrededor del mundo existen más de dos mil variedades, de las cuales el queso Oaxaca es uno de los más deliciosos. En 2019 fue galardonado con el bronce en los World Cheese Awards, que premia a los quesos más ricos y de mejor calidad.
Leyenda y origen
Existe una historia que data del siglo XIX, la cual menciona a una niña de nombre Leobarda Castellanos García, que era la encargada del proceso del cuajado de la leche para convertirla en queso.
En una ocasión, la joven se distrajo, provocando que el cuajado para elaborar el queso se pasara de su punto habitual. Para evitar el regaño, decidió agregar agua caliente a la mezcla, obteniendo como resultado una masa fundida y chiclosa a la que llamó «quesillo«.Cuando la familia notó el resultado, quedó maravillada con el nuevo procedimiento, volviéndose popular entre los vecinos de forma casi inmediata, mismos que decidieron empezar a producirlo.
Debido al hallazgo, el municipio oaxaqueño Reyes Etla fue conocido como la «cuna del quesillo«, dado que la niña era originaria de dicho lugar.
La leyenda se hizo popular con el paso del tiempo. Lo cierto es que algunos historiadores han mencionado que, con la llegada de los españoles, se trajeron a diversos animales de granja como la vaca, oveja y cabra, así como técnicas para elaborar distintos productos, dentro de los que algunos antepasados tomaron y se apropiaron para hacer su propio queso con distintos métodos rudimentarios.
El verdadero nombre de este queso blanco y suave es quesillo, el término de queso Oaxaca fue dado cuando el producto llegó al Estado de Puebla, debido a su origen y con el paso del tiempo se bautizó de esta manera.
Preparación y valor nutricional
Es un alimento que se cataloga dentro de los lácteos, además de su sabor el queso Oaxaca se caracteriza por su interesante valor nutricional con bajos niveles de grasa, teniendo un alrededor de 22%, aportando simultáneamente un nivel proteínico y calórico (300 kcal en promedio por 100g) bastante altos.
En cuanto a su elaboración, no es muy complicada, pero sí lleva un proceso el cual es difícil, dado el tiempo que requiere. Primero, se necesita el producto lácteo, en este caso la leche, a la que se le agrega el «cuajo»; una sustancia -originalmente obtenida del estómago de los animales- que coagula la caseína, es decir, la proteína de la leche.
Una vez cuajados todos los sólidos, se crea una especie de pasta que debe filtrarse con una manta de cielo para que el producto quede lo más seco posible. Se agrega sal y algunos condimentos para darle ese sabor característico.
Posteriormente, se cocina en agua a una temperatura entre 70°C y 80°C para fundir el producto y estirar hasta obtener los hilos. Luego, se agrega agua fría para evitar que se siga fundiendo.
Finalmente se procede a enrollar los hilos hasta obtener las famosas bolas de queso.
Sin duda, el quesillo conlleva toda una técnica, pues si no se sigue puede que quede muy «líquido» o no se pueda deshebrar bien. Gracias a los artesanos y productores, podemos disfrutar de unas deliciosas quesadillas o de agregarlo junto a un buen corte de carne y, sobre todo, disfrutar su sabor originario de tierras oaxaqueñas.
